Este restaurante está situado en el precioso municipio de Ezcaray y fue creado en 2001 dentro del hotel familiar Echaurren. Dicho hotel tiene además tres restaurantes más, Echaurren tradición, gastrobar e-tapas y bistrot comilón, todos dirigidos de la mano de Francis Paniego (una estrella por Marqués de Riscal y dos por El Portal de Echaurren).
Francis Paniego es el primer chef riojano en obtener una estrella Michelin, aparte obtuvo en 2012 el Premio Nacional de Gastronomía a Mejor Jefe de Cocina. Experto en las cocciones a baja temperatura y no amante de la cocina km0 porque según él te limita mucho, nos ofrece una cocina creativa, de vanguardia mezclada con platos riojanos y tradicionales del valle donde se crió.
La sala es pequeña, entre ocho y nueve mesas, minimalista, acogedora y tranquila hacen que la velada gastronómica sea perfecta.
En nuestra visita teníamos la opción de menú corto desde las entrañas (menú basado en la carne y la casquería) o el que elegimos, más largo, un paseo por el valle (recorrido del valle a través de sus platos).
El menú un paseo por el valle es toda una inspiración de las sensaciones que le producen los 10km de naturaleza que rodean su Ezcaray. Los platos que nos transmite en este menú fueron:
Aperitivos
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| Aceite y diferentes sales |
1- Sarmientos. Durante los meses de enero y febrero se procede a la poda de las viñas en La Rioja. Las ramas de los sarmientos se guardan para crear las típicas gavillas con las que durante el verano se asan las tradicionales chuletillas al sarmiento. Con este aperitivo han querido recrear esa idea, en realidad se trata de unos colines de queso.
2- Aceitunas negras. Esferas de queso y anchoas en aceite de oliva virgen, con el aspecto de unas aceitunas negras.
3- Croquetas. Las croquetas de su madre que no necesitan presentación.
4- Pan de humo, ceniza y un trozo de Tondeluna. Mantequilla de leche de cabra, se la traen cada semana los artesanos que elaboran el queso de Tondeluna. Les pidieron que les hicieran para ese menú mantequilla de cabra y éste lo guarnecen con un pan tostado a la brasa y trufa rallada.
EN LA MONTAÑA
5- Hierba fresca o comerse una pradera de alta montaña. En el fondo una crema de queso de oveja, encima un polvo helado de foie-gras, aliñado a modo de steak tartar, un polvo de hierba fresca y un aire de leche de oveja ahumada alrededor.
6- La lana, un pequeño homenaje a la tradición textil de Ezcaray. Sobre puré de cebollino unas lechecillas de cordero a la bordelesa con unas puntas de espárragos verdes salteadas, alcachofas fritas y un toque dulce de algodón de azúcar.
7- El pez del río. Truchas de 1,5kg criadas en cautividad pero alimentadas de manera natural, limpian bien sus lomos y los curan durante dos horas en sal y azúcar en un porcentaje de 80 a 20%, la aliñan con boletos, rúcula, ramallo de mar, alga wakame y jamón, que acompañan de una mahonesa de aguacate y una sopa fresca de yogurt, pepino y menta.
8- Bajo un manto de hojas secas. Un salteado de setas de temporada, una esfera de sopa de castañas, trufa y el mantillo de hojas secas, hecho a base de remolacha, berza, calabaza, brócoli, pétalos de rosa y hojas de lollo roso, cocinados de forma tradicional y luego deshidratados. La representación de garbeo por un hayedo de Ezcaray.
9- Las semillas, cigala, aguacate, cereza, quinoa y ajo blanco. Gajos de cereza, aguacate y unos trozos de cigala por alrededor de un centro de quinoa trabada con el jugo reducido de las cigalas y napado con ajo blanco y unas gotas de AOVE. Recuerdo en boca de un potaje marinero.
10- Gambas al ajillo, con trampant-AJO. Gamba roja cocinada al ajillo y guarnecida con un falso diente ajo, hecho a base del jugo de las cabezas de las gambas. El diente se funde por contacto con el calor de las gambas al ajillo y le aporta todo el sabor de sus cabezas.
LLEGANDO AL PUEBLO
11- Fósiles marinos. Percebes, berberechos, mejillones de roca, zamburiñas, bígaros, cocinados al vacío para no perder su jugo. Lo sirven acompañado de patatas de la variedad agria y azul, confitadas ambas en aceite y lima, sofrito de perejil, algas y caldo de marisco.
12- Merluza asada, sobre pil-pil de patata con un leve toque de vainilla. Merluza de pincho asada, 120º durante 5min, sobre un puré de patata, trabado a modo de pil-pil con AOVE, ajo y un toque de vainilla.
13- ¿Chuletillas a la brasa?. Sobre una base de jugo de cordero ligado, unos trozos de carbón de pimiento, ali-olí y unas chuletillas de conejo ahumadas al sarmiento. Un homenaje a uno de los platos más tradicionales de La Rioja, las chuletillas al sarmiento.
14- Gyoza de morros, con tallarines de chipirón. Un guiso tradicional, en realidad no son unos morros cualesquiera, se trata exclusivamente de hocicos de cerdo. Cocinados como unos callos, pero sin tomate, ni picantes, para que resulten más suaves. Los mezclan con pera confitada al vino blanco y lima y los presentan con forma de Gyoza.
DESPERTANDO
15- Uvas bajo el hielo. Se trata de un primer postre más fresco. Uvas frescas ligeramente cocinadas al vino tinto, con una técnica que se denomina impregnación y que permite que las uvas se impregnen del sabor del vino y al mismo tiempo mantengan su estructura de fruta fresca. Lo acabamos con un helado también de vino y frutos rojos, todo ello bajo una falsa capa de hielo.
16- El nido. Sobre una crema de piña asada, se apoya un nido de pasta cataifi y puerro. Sobre él dos huevos a base de crema de coco, una tierra y un helado de dulce de leche.
17- La única pega fueron los petit fours que no nos pusieron , a mi personalmente me da igual porque ya llegas lleno al final y siempre los dejas en la bandeja. Pero es un fallo por parte del servicio y de la cocina que no se puede permitir un restaurante de esta categoría.
La comida la acompañe con una botella de tinto "Ganko 2012" No lo conocia y me sorprendio bastante.
Restaurante espectacular por su experiencia gastronómica, por su trato, por su local, por sus precios que comparado con otros de la misma categoría o inferiores tiene un precio menor. Dispone de dos menús uno a 85€ y otro a 95€ sin iva y además cabe remarcar que tiene una bodega para todos los bolsillos, vi botellas desde 15€ hasta lo que uno se quiera gastar, cosa que en otros restaurantes es impensable como ya remarqué en una de mis entradas, en el cual el precio mínimo de la botella más barata eran 50€. Esto lo remarco porque Francis lo que quiere es que los comensales vayan a disfrutar de su menú gastronómico tomando un vino sin dejarse el bolsillo.
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| Foto con Francis Paniego |
Valoración general
Calle del padre José García, 19 Ezcaray, La Rioja. Telf 941 35 40 47
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